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물에 기름이 튀는 이유 - 기름이 튀지 않게 하려면 본문

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물에 기름이 튀는 이유 - 기름이 튀지 않게 하려면

키스 키스세븐 2019. 11. 12. 08:56
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[물에 기름이 튀는 이유 - 기름이 튀지 않게 하려면]

계란 프라이를 하거나 튀김옷을 입힐 때 기름이 튀면서 놀란 경험들이 있을 것입니다. 여러 가지 이유가 있겠지만, 물에 기름이 튀는 이유를 알아보려고 합니다. 물과 기름이 만나서 달궈지면 튀어 오른다는 것은 누구나 알고 있지만, 왜 기름이 물과 만나면 튀는 이유를 알고 있다면 기름이 튀지 않게 하려면 어떻게 해야 하는 지에도 도움이 될 것입니다.

그리고 마지막으로 튀김 중에 기름에 불이 붙었다면 어떻게 해야 하는지도 함께 정리했습니다. 




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물에 기름이 튀는 이유

결론적으로 먼저 원인을 말하자면, 물에 기름의 튀는 이유는 온도 차이 때문이라고 할 수 있겠습니다. 우리가 폭발물이라고 알고 있는 다이너마이트도 결국은 탄소나 산소 등의 화학적 혼합물들이 급격한 변화를 일으켜서 폭발하는 것입니다.

그러므로 폭발은 온도와 끓는점, 밀도 등이 큰 영향을 미치고 있다는 것을 알 수 있습니다. 즉 기름이 튀지 않게 하려면 이것을 조절해야 합니다. 


사진: 기름막에 덮힌 물의 수증기가 원인이다(기름막에 덮힌 물의 수증기가 원인이다 [물에 기름이 튀는 이유 - 기름이 튀지 않게 하려면] / ⓒ rkit)


잘 알려진 바와 같이 물의 끓는점은 100도입니다. 그러나 식용유의 끓는점은 약 380도입니다. 그렇기 때문에 기름이 증발되기 전에 고온의 튀김을 할 수 있는 것입니다. 그런데 기름은 가벼워서 물 위를 덮고 있습니다.

그러므로 기름이 튀는 이유는 기름보다 낮은 끓는점을 가진 물이 먼저 수증기가 되면서 기름을 뚫고 탈출하는 것임을 알 수 있습니다. 



좀 더 설명하자면, 물은 밀도가 높고 끓는점이 낮아서 아래로 가라앉고 먼저 끓습니다. 기름은 밀도가 낮고 끓는점이 높으므로 위에 덮이고 액체 상태가 오래 유지됩니다.

이 상태에서 물이 끓으면 수증기와 공기방울이 생기는데, 기름 밑에 깔려서 탈출하지 못하고 계속 커지게 됩니다. 그러다가 못 견디고 폭발을 하면, 그 위를 덮었던 기름이 사방으로 튀게 되는 것입니다. 


사진: 기름이 튀는 것은 밀도와 끓는점 차이 때문이다(기름이 튀는 것은 밀도와 끓는점 차이 때문이다 [물에 기름이 튀는 이유 - 기름이 튀지 않게 하려면] / ⓒ ivoxis)


과학적으로는 이것을 '기화현상'이라고 부릅니다. 당연히 기름에 덮여서 열을 받는 물의 온도가 더 심한 변화를 일으킵니다. 수증기가 될 때 물의 부피는 1600배나 커지기 때문에 폭발하는 것처럼 보이는 것입니다.

물보다 끓는점이 낮은 액체와 물을 가지고 실험했을 때에도 똑같은 현상을 볼 수 있으니, 기름이 튀는 이유가 밀도와 끓는점 때문이라는 것이 확실할 것입니다. 




기름이 튀지 않게 하려면

기름이 튀는 원인을 알았으니, 기름이 튀지 않게 하려면 어떻게 해야 하는 지의 답도 확실합니다. 당연하게도 수분이나 물 등의 불순물이 섞이지 않게 하면 될 것입니다.

요리 전에 프라이팬의 물기를 완전히 없애고, 온도를 적절하게 조절해서 온도 차이를 적게 하는 것입니다. 물기가 있어도 밀가루를 입히면 덜 튀는 것은 밀가루가 수분을 흡수하고 막아주기 때문이니 말입니다.  [저작권법 표시] 이 글의 원본: 키스세븐(www.kiss7.kr)


사진: 팬을 먼저 예열한 후에 식용유를 부으면 덜하다(팬을 먼저 예열한 후에 식용유를 부으면 덜하다 [물에 기름이 튀는 이유 - 기름이 튀지 않게 하려면] / ⓒ DominikSchraudolf)


두부처럼 물기가 많은 음식은 기름에 넣기 전에 키친타월 등으로 겉 부분의 물기를 흡수시켜 놓습니다. 계란 프라이를 할 때는 온도를 높지 않게 하고 소금이 계란 위에 있도록 뿌립니다.

오징어처럼 기름이 많이 튈 때는 미리 살짝 데쳐서 튀기는 시간을 줄인 후 겉 부분 물기를 닦고 밀가루를 묻히면 좋습니다. 튀김 음식이 아니라면 미리 기름을 부어 놓지 않고, 프라이팬이 예열된 다음에 기름을 부어도 물에 기름이 튀는 이유를 막을 수 있습니다. 



그런데 만약에, 기름에 불이 붙으면 어떻게 해야 할까요? 두 말할 것 없이 가장 중요한 것은 침착한 가스 밸브 차단입니다.

그리고 해야 할 일은 산소를 차단하는 것입니다. 불을 끄겠다고 물을 부으면 위에서 읽었듯이 더 큰 폭발이 있을 수도 있습니다. 이것은 TV 프로그램의 실험에서 확인된 바가 있습니다. 그러므로 두껍고 큰 천으로 덮어서 산소를 막는 것이 가장 좋다고 합니다. 


사진: 불 붙은 기름에 물을 부으면 더 폭발한다(불 붙은 기름에 물을 부으면 더 폭발한다 [물에 기름이 튀는 이유 - 기름이 튀지 않게 하려면] / ⓒ Hans)


기름에 불이 붙었을 때 물을 부으면 더 많은 수증기를 한꺼번에 만들어 내는 것이기 때문에 더 위험합니다. 기름은 끓는점이 높으므로 기름을 부어 끄는 것이 더 좋다고 말하는 사람도 있지만 처음 겪는 사람이 쉽게 할 수 있는 일은 아닙니다.

담요 같은 것으로 덮되 기름이 담긴 그릇이 엎어지지 않도록 수평을 잘 맞춰서 덮는 것이 더 나을 것 같습니다. 당황되는 순간에도 침착성을 유지하는 방법은 평소에 잘 기억해 두는 것뿐입니다. 



[물에 기름이 튀는 이유 - 기름이 튀지 않게 하려면]​

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