바닐라, 바나나 차이 - 바닐라향과 맛을 내는 바닐라빈 열매

[바닐라, 바나나 차이 - 바닐라향과 맛을 내는 바닐라빈 열매]

俊哉 佐伯

맛과 향이 비슷해서인지 바나나와 바닐라를 같은 것이거나 비슷한 것이라고 생각하는 사람도 꽤 있습니다. 구태여 바닐라, 바나나 차이를 구분하자면 한쪽은 음식, 한 쯕은 향료로 보면 됩니다. 바닐라맛은 향신료를 넣었다는 뜻이며, 집에서도 생각보다 쉽게 바닐라향 시럽을 만들 수가 있습니다. 바닐라의 비밀은 바닐라빈 열매에 있습니다. 

[글의 순서]

1. 바닐라, 바나나 차이

2. 바닐라향, 바닐라 맛, 바닐라빈 열매

3. 바닐라빈 열매의 바닐라 시럽

바닐라, 바나나 차이

아이스크림 중 가장 흔하게 보게 되는 것이 바닐라맛 아이스크림입니다. 밝은 노란색의 이 아이스크림은 비슷한 색의 '바나나맛 우유' 때문인지 "바닐라와 바나나의 차이가 무엇일까?"하고 궁금증을 주기도 합니다. 

이름까지 비슷하다 보니 어떤 사람은 바나나를 가공한 것이 바닐라냐는 질문을 하기도 합니다. 하지만 바나나와 바닐라는 엄연히 다른 종류입니다. 굳이 말하자면 바나나는 식품이고 바닐라는 향신료라고 할 수 있겠습니다. 

(사진: 아이스크림의 색이 바나나와 비슷해서 바닐라와 혼동되는 경우도 있지만, 바닐라는 향만 먹는 것이다. [바닐라, 바나나 차이] / ⓒ Aline Ponce)

겉으로 보는 느낌 외에도, 바나나의 냄새를 맡아보면 바닐라향처럼 가벼우면서도 부드럽고 달콤하다는 공통점이 있습니다. 하지만 바닐라, 바나나의 차이는 먹는 방법에서 확연하게 다릅니다. 바나나는 그 자체로 먹거나 요리에 사용되는 음식입니다. 

그러나 바닐라를 그 자체로 먹는 경우는 거의 없습니다. 대부분 다른 음식에 섞이는 역할을 합니다. 이것이 가장 큰 "바나나와 바닐라의 차이"입니다. 많은 수의 서양 요리 디저트에는 바닐라가 들어가며, 심지어 커피와 콜라에도 바닐라가 들어갑니다. 

(사진: 실제 바닐라의 모습. 오랜 기간 숙성시켜 말려서 색도 검은색이 되었다. 마치 콩깍지를 말린 모습과 비슷하다. [바닐라, 바나나 차이] / ⓒ Kim Becker)

보통 바닐라라고만 하지만 향료로 사용되는 것은 '바닐라빈'이라는 부분입니다. 하지만 우리가 접하는 바닐라맛 음식 중에서 실제로 진짜 바닐라빈이 들어간 것은 많지 않습니다. 세계적으로 필요한 바닐라의 양은 막대하지만, 재배되는 양은 적기 때문에 90% 가까이가 인공으로 만들어진 것입니다. 

흔히 "바닐라향 첨가"라고 되어 있으면 약 40% 이하의 인공 바닐라맛이 들어가 있는 것이고, "바닐라향"이라고만 되어 있으면 인공 바닐라만으로 만들어졌다고 봅니다. 인공 바닐라는 목재에서 나오는 '유게놀'이라는 것을 이용해서 합성하는 것입니다. 

(사진: 바나나와 바닐라의 차이. 왼쪽이 파초과의 바나나 나무. 오른쪽이 난초과의 바닐라인데, 덩쿨처럼 자란다. [바닐라, 바나나 차이] / ⓒ Alfred Meyer, Chhe)

근본적인 바닐라와 바나나의 차이는 생물학적 분류입니다. 바나나는 파초과 식물이고, 바닐라는 난초과 식물입니다. 바나나의 원산지는 열대 아시아이고 바닐라의 원산지는 열대 아메리카입니다. 난초의 종류는 2만 가지가 넘지만, 그 중에서 우리가 먹을 수 있는 것은 바닐라 한 종류 밖에 없습니다. 

바닐라, 바나나의 차이 중에는 공통점인 듯 다른 점이 또 하나 있는데, 그것은 번식입니다. 우리가 먹는 바나나는 씨앗으로 번식하지 못하므로 일일이 새순을 잘라서 심어줘야 합니다. 우리가 먹는 바닐라도 스스로 꽃가루 수분을 못하므로 일일이 사람이 수분을 시켜줘야 합니다. 

바닐라향, 바닐라 맛, 바닐라빈 열매

바닐라의 원산지는 멕시코 등의 남미입니다. 멕시코의 인디오들은 오래 전부터 바닐라를 재배해 왔고, 아즈텍문명에서는 카카오로 초컬릿 음료를 만들 때 쓴 맛에 향을 넣기 위해서 바닐라를 사용했습니다. 

그런데 1520년대에 스페인이 침공하여 점령당하고 맙니다. 이렇게 해서 바닐라의 열매인 바닐라빈이 유럽에 전해지기 시작했는데, 샤프란, 후추 등의 향신료를 좋아하던 유럽에서의 인기는 대단했습니다. 유럽인들은 바닐라맛에 매혹돼서 1700년대가 되자 음료, 담배, 술에도 바닐라향을 넣게 되었습니다. 

(사진: 열대지방에서 하는 바닐라를 말려서 숙성시키는 과정은 거의 1년이 걸린다. 그래서 인공 바닐라를 쓰기도 한다. [바닐라향, 바닐라 맛, 바닐라빈 열매] / ⓒ WRI Staff)

바닐라의 어원은 스페인어로 "작은 콩"에서 유래되었습니다. 열매인 바닐라빈(바닐라콩)으로 만들기 때문입니다. 유럽의 인기는 높았지만 1800년 때까지 바닐라빈의 재배는 멕시코가 독점하고 있었습니다. 바닐라의 꽃가루를 수분시켜주는 벌과 벌새가 멕시코에 사는 딱 한 종뿐이었기 때문입니다. 

그러던 중 프랑스의 한 노예가 인간이 직접 꽃가루를 묻혀주는 방법을 발견했습니다. 그 이후 프랑스 식민지였던 '마다가스카르' 등에서 성공을 이룹니다. 부드러우면서도 달콤한 바닐라향은 대항해시대의 부산물로 전 세계에 퍼지게 되었습니다. 

(사진: 왼쪽이 말리기 전의 바닐라 빈. 오른쪽은 다 말린 후의 내부 모습. 이 가루들을 넣은 것이 바닐라 아이스크림이다. [바닐라향, 바닐라 맛, 바닐라빈 열매] / ⓒ Sunil Elias, nlian)

바닐라의 바나나의 차이만큼이나 바닐라를 알고 보면 신기한 식물입니다. 넝쿨처럼 다른 나무를 감싸고 기어오르며 자란 바닐라는 뿌리가 끊어지고 마디에 공기를 담는 공기뿌리가 생깁니다. 바닐라는 여기에서 공기 중의 수분을 흡수하여 물을 마시고 살아간다고 합니다. 물을 뿌리에서 빨아들이는 것이 아니라, 공기에서 구하는 것입니다. 

키는 15m까지 자라는데, 바닐라는 바나나처럼 덥고 습한 곳에서 잘 자랄 수 있습니다. 일 년에 단 하루, 그것도 몇 시간만 꽃이 핀다는 말이 있을 정도로 바닐라꽃의 개화시간은 짧습니다. 수분을 시켜 열매 맺게 하는 것도 어려울 것입니다. 

(사진: 자연의 바닐라는 나무를 타고 자라는데, 산업화하며 대나무 등에서 대량 번식 시킨다. [바닐라향, 바닐라 맛, 바닐라빈 열매] / ⓒ Wendy Cutler, T. R. Shankar Raman)

바닐라빈(콩)이라고 부르는 것은 씨앗이 들어있는 껍질의 모양이 콩꼬투리처럼 생겨서입니다. 바나나의 어원은 손가락 같다고 해서 아랍어인 "손가락"에서 유래되었으니 이것도 바닐라, 바나나의 차이라면 차이입니다. 바닐라라는 식물에서 우리가 먹을 수 있는 바닐라빈은 꽃이 맺힌 지 약 7개월 후에나 열매가 됩니다. 맛도 없고 특유의 바닐라향도 없는 그냥 풀일 뿐이며, 오히려 쓰고 맵습니다. 

하지만 햇볕에 말리는 등 건조와 증기, 발효 등의 단계를 거치면서 비로소 바닐라맛이 나기 시작합니다. 그 사이에 초록의 색은 점점 검은 색이 되어 갑니다. 이렇게 만들어내는데 걸리는 시간은 거의 1년이며, 그래서 세계가 필요한 만큼의 자연 바닐라가 생산되지 못하는 것입니다. 

바닐라빈 열매의 바닐라 시럽

바닐라빈을 이용하는 요리 방법은 여러 가지가 있습니다. 바닐라맛 설탕을 만들거나, 바닐라향 오일, 에센스 등으로 만들어서 음식에 넣으면 됩니다. 바닐라빈은 향이 매우 강하기 때문에 다른 음식과 같이 넣어두기만 해도 음식에서 부드럽고 달콤한 향기가 나게 됩니다. 바나나가 그 자체를 먹어버리는 것과 달리 향만을 이용하게 된다는 것도 바닐라와 바나나의 차이입니다. 

꼬투리 안에 들어 있는 바닐라 열매만 긁어내서 사용하기도 하고, 꼬투리 채로 넣어서 만들기도 합니다. 고급 바닐라 아이스크림이나 바닐라 케이크에 검은 씨같은 것이 들어 있다면, 그것이 바로 바닐라빈 열매입니다. 

(사진: 바닐라가 듬뿍 섞인 바닐라 샤베트. 콜라 등 수 많은 식품에 향로로 들어가고 있다. [바닐라빈 열매의 바닐라 시럽] / ⓒ Vegan Feast Catering)

원료가 되는 바닐라빈의 생산은 어렵지만, 가정에서 요리 재료를 만드는 방법은 생각보다 쉽습니다. 홈쇼핑에서 바닐라시럽의 가격은 1리터 기준으로 7천 원대~3만 원대 이상까지 다양합니다. 만약 바닐라빈을 직접 사다가 만들겠다면, 한 꼬투리 당 2천 원 정도에 살 수 있습니다. 

가장 만들기 쉬운 것은 바닐라맛 설탕입니다. 그저 설탕을 용기에 담고 거기에 바닐라빈을 잘라서 넣어두기만 해도 됩니다. 어떤 사람은 씨를 긁어내서 설탕과 함께 다시 믹서로 갈아서 보관하기도 합니다. 

(사진: 가정에 사온 바닐라(왼쪽)와 믹서에 갉고 끓인 후에 거즈에 싸서 애센스를 만드는 장면. [바닐라빈 열매의 바닐라 시럽] / ⓒ gate74, Healthy Harlequin)

커피를 즐긴다면 바닐라 시럽을 만들어도 좋습니다. 물과 설탕을 거의 1:1 비율로 준비한 다음에 끓기만 하면 됩니다. 시럽을 끓일 때 바닐라빈 꼬투리를 넣어주면 바닐라향이 강한 시럽을 만들 수 있습니다. 바닐라 시럽은 커피에 설탕 대신 넣어서 마셔도 되지만 여러 가지 요리에서 달콤한 맛을 낼 때 사용하기도 합니다. 

가장 좋은 점은 바닐라빈이 재활용에 좋다는 것입니다. 바닐라 오일이나 시럽을 만들고 난 후, 사용한 찌꺼기를 설탕과 함께 보관해도 은은하고 달콤한 바닐라향의 설탕을 즐길 수가 있습니다. 바나나는 껍질을 그냥 버려야 하니, 바닐라와 바나나의 차이는 또 다릅니다. 

[저작권법 표시] 이 글의 원본: 키스세븐(www.kiss7.kr)

(사진: 말린 바나나에 바닐라 아이스크림을 얻은 요리와 바나나 초코와 바닐라 크림을 놓은 요리. [바닐라빈 열매의 바닐라 시럽] / ⓒ jber.jb.mil, Pixel.la Free Stock Photos)

바닐라가 이렇게 활용도가 높고 향기가 좋은 것은 바닐라빈의 특징 때문입니다. 바닐라빈은 고체에서 바로 액체로 기화되는 특징을 가지고 있습니다. 즉 물에 녹이지 않아도 분자가 공기 중으로 바로 이탈할 수 있기 때문에 향신료로 사용될 수 있는 것입니다. 

바닐라 냄새는 아로마처럼 기분을 좋게 만드는 장점이 있습니다. 달콤한 향기가 은은하면서도 매우 가볍게 느껴지기 때문입니다. 발음 때문에 "바나나와 바닐라가 비슷한 거 아니냐"는 오해는 받기도 하지만, 알고 보면 신기하고 매력적인 식물이라고 할 수 있겠습니다. 

[엮인 글]

고추의 역사 - Red pepper, 피망, 파프리카의 차이와 어원